Un bout d'histoire aspetoise - No 33. Un délicieux jus de pomme local

J'ai rencontré Francis Rolland dans un verger par un après-midi ensoleillé et la première chose qui m'a frappé, outre son grand sourire amical, c'est l'odeur enivrante des pommes en fermentation.

 Le verger qu'il m'avait invité à visiter avait des arbres aux branches basses et était entouré de haies.  Il m'a expliqué que les vergers traditionnels sont de plein vent généralement situé dans des prés où on trouve souvent des vaches qui broutent en dessous ; elles aussi, comme beaucoup d'animaux, se régalent des fruits tombés.

Francis explique que très souvent les arbres sont cultivés à partir des pépins afin de conserver la vigueur du porte-greffe d'origine.  Un arbre commence à produire des fruits au bout de 10 à 15 ans, mais il atteint son potentiel maximal à l'âge de 30 à 35 ans, selon la variété de l'arbre, et peut donner une bonne récolte pendant environ 25 ans.  Certains arbres peuvent vivre jusqu'à 80 ans ou plus.  Environ 70 % des pommiers de ce vergeur sont des Reinette d'Angleterre et d'autres variétés anciennes.

La récolte se fait de septembre à novembre et Francis et ceux qui travaillent avec lui doivent travailler relativement vite avant que trop de pommes ne tombent.  Ils commencent par les branches extérieures et les plus exposées au soleil et retourneront plusieurs fois sur le même arbre au cours de quelques semaines pour en cueillir le plus possible.  Le timing est très important ; d'une part, on évite de récolter sous la pluie car les pommes ont tendance à se gâter plus facilement lorsqu'elles sont mouillées, mais le travail est physique parce que les fruits sont cueillis à l’échelle et, bien que les arbres offrent un certain abri, travailler dans la chaleur ou le froid peut être épuisant.

Une fois récoltées, les pommes sont stockées pendant deux à trois semaines afin de permettre aux sucres et au goût de se développer avant de presser le jus.  Les pommes sont pressées localement pendant deux jours consécutifs tous les 15 jours jusqu'à Noël à l'aide d'un broyeur électrique avant de passer dans un pressoir manuel.  Une fois que tout le jus a été extrait, il est pasteurisé à une température comprise entre 72C et 76C. 

Il n'y a absolument aucune comparaison possible avec le jus de pomme de supermarché.  Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi le jus des petits producteurs est plus épais, c'est parce qu'il est moins filtré, conservant ainsi une plus grande partie de sa pureté et goût.

Le travail dans les vergers n’arrête pas là. L'élagage est fait durant le repos végétatif.

Francis est un habitué du marché d'Aspet le samedi, où il tient un stand de pommes et d’un jus exquis.  On peut également trouver ses pommes dans les Biocoop de St Gaudens et de Montrejeau.

Si vous souhaitez planter vous-même quelques pommiers, Francis dispose d'une variété d'arbres dans sa pépinière, principalement des variétés traditionnelles.  J'aime bien l'idée qu'un petit arbre, issu d'un pépin, puisse être planté pour un nouveau-né qui le verra devenir un arbre adulte, produire ses fruits et grandir ensemble jusqu'à un âge avancé !  Avant d'acheter les jeunes arbres, il est possible de goûter les pommes produit par l’arbre acheté.

Francis travaille dans un rayon de 15 km et fait cela depuis 40 ans.  Il n’y a rien qu’il ne connaisse des pommiers, à leur entretien et aux fruits qu'ils produisent.

Tél : 05.61.88.81.50

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Delicious local apple juice

I met Francis Rolland in an orchard on a sunny afternoon and the first thing that struck me, apart from his big friendly smile, was the intoxicating smell of fermenting apples.

The orchard he had invited me to visit had trees with low branches and was surrounded by hedges. He explained to me that traditional orchards are open-air, usually situated in meadows where cows are often found grazing underneath; they too, like many animals, feast on the fallen fruit.

Francis explained that very often trees are grown from the pips to maintain the vigour of the original rootstock.  A tree starts to produce fruit after 10 to 15 years but reaches its full potential at the age of 30 to 35 years, depending on the variety of the tree, and can give a good harvest for about 25 years.  Some trees can live to 80 years or more.  About 70% of the apple trees in this orchard are English Renette and other old varieties.

Harvesting takes place from September to November and Francis and those who work with him must work relatively quickly before too many apples fall off.  They start with the outermost and most sun-exposed branches and will return to the same tree several times over the course of a few weeks to pick as many as possible. Timing is all important; on the one hand, harvesting in the rain is avoided because apples tend to spoil more easily when wet, but the work is physical because the fruit is picked using a ladder and, although the trees offer some shelter, working in the heat or cold can be exhausting.

Once harvested, the apples are stored for two to three weeks to allow the sugars and flavour to develop before the juice is pressed.  The apples are pressed locally for two consecutive days every two weeks until Christmas using an electric press before being passed through a manual press.  Once all the juice has been extracted, it is pasteurised at a temperature of between 72C and 76C.

There is absolutely no comparison with supermarket apple juice.  If you've ever wondered why the juice from small producers is thicker, it's because it is less filtered, thus retaining more of its purity and taste.

The work in the orchards doesn't stop there. Pruning is done during the vegetative rest.

Francis is a familiar figure at the Aspet market on Saturdays, where he has a stand selling apples and exquisite juice.  His apples can also be found in the Biocoop in St Gaudens and Montrejeau.

If you would like to plant a few apple trees yourself, Francis has a variety of trees in his nursery, predominantly of a traditional variety.  I like the idea that a tiny tree, from a pip, could be planted for a newborn child to see it grow into a mature tree, produce its fruit and grow together into old age!  Before buying the young trees, it’s possible to taste the apples produced by the purchased tree.

Francis works within a 15 km radius and has been doing this for 40 years.  There is nothing he doesn’t know about apple trees, their maintenance and the fruit they produce.